Polvilho… Doce ou Azedo???

polvilho

Logo depois de publicar o post com a receita do pão de queijo alguns amigos queridos me escreveram me perguntando sobre a diferença entre polvilho doce e azedo e, se na falta de um deles, poderiam fazer a receita apenas com o outro…

Vou tentar esclarecer aqui as principais diferenças e usos de cada um deles.

Vamos falar primeiro sobre o processo de fabricação… Acredito ser de conhecimento da maioria que os polvilhos são dois dos muitos derivados da mandioca. Eles são uma espécie de farinha muito fina obtida através da decantação do suco da mandioca e não contém glúten. O polvilho doce é a matéria sólida da decantação, seca e moída e tem sabor mais suave e adocicado. É ele quem confere as suas preparações aquela característica elástica e densa.  Já comeram pão de queijo frio bem “borrachudo”? É o polvilho doce… Já o polvilho azedo sofre fermentação antes de passar pelo processo de secagem e moagem, o que dá ao polvilho aquele gostinho típico “azedo”.  Em razão desta fermentação o polvilho azedo adquire a propriedade de se “expandir” e quando umedecido e aquecido faz as vezes de fermento.

Claro que existem várias receitas, de vários pratos diferentes que incluem os polvilhos em sua lista de ingredientes… Mas como foram os pães de queijo que levantaram as dúvidas para este post vamos focar em seu uso na preparação dessas gostosuras…

Vamos lá… E é assim que funciona, o polvilho doce vai dar a elasticidade e peso as receitas, além de ser como uma espécie de “cola” que mantém a forma do pãozinho. Já o polvilho azedo dá a preparação o gostinho característico “azedo”, além de uma certa leveza, para que ele não fique muito borrachudo depois de esfriar. Quando usamos apenas o polvilho doce o resultado é um pão de queijo mais redondinho, massudo e com sabor mais suave, e tendem a ficar borrachudos quando esfriam.  Já os pãezinhos preparados apenas com o polvilho azedo são meio deformados (não crescem tão redondinhos), ocos e sequinhos, e o sabor azedo é mais predominante.

Eu já testei várias receitas e nunca fiquei tão satisfeita quanto com a que publiquei aqui. Mas é uma questão pessoal… O importante é entender a aplicação de cada um e testar a proporção que te deixar mais feliz… E de preferência comer o pão de queijo bem quentinho acompanhado de uma caneca fresquinha de café!

 

 

Imagem:

http://www.mundoverde.com.br/2013/05/13/mistura-de-farinhas-sem-gl%C3%BAten-substituta-da-farinha-de-trigo/

 

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10 thoughts on “Polvilho… Doce ou Azedo???

  1. Por favor, experimente esta maravilhosa receita:

    PÃO DE QUEIJO
    500g de POLVILHO AZEDO YOKI
    1/2 xícara de leite (usei NAN Sem Lactose)
    1 xícara de água
    ½ xícara de óleo
    200g de queijo parmesão ralado
    1 ovo
    Sal a gosto (Usei uma colher de chá bem cheia)

    MODO DE PREPARAR:
    Coloque o POLVILHO AZEDO YOKI numa tigela.
    Ferva o leite com a água e o óleo e derrame sobre o polvilho.
    A seguir acrescente os demais ingredientes e misture-os bem.
    Enrole a massa em porções do tamanho desejado, mini pãezinhos ou normais.
    Coloque na assadeira e leve ao forno médio pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos.

    obs.: os pãezinhos crescem bem !
    rende 24 pequenos!
    Congelei em separado. Os congelados, quando assados não crescem tanto, mas crescem! Depois de congelados eu transferi para um saco plásico de congelador.
    Depois de frios não murcham e não ficam duros!
    O sabor eh muito melhor que os vendidos em mercado.

    Bj.,

    • Renata, os polvilhos (doce ou azedo) são subprodutos da mandioca, portanto não contêm glúten.
      Destacar ou não essa característica na embalagem é uma jogada de marketing da marca.
      Dito isso, eu gosto muito da Yoki, é uma marca séria, que costuma entregar produtos de qualidade.
      Abs

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