Caldo Clarificado

brodo

Existem aquelas técnicas culinárias que são realmente o “je ne sais quoi” da cozinha. Aquelas que, se você for cozinheiro amador, te dão a maior moral com os amigos… E se você for profissional, provam que realmente entende do que está falando. A clarificação dos caldos é uma delas… E exige um pouco mais de habilidade, além da boa vontade e paciência requeridas em qualquer outro preparo.

Eu falei bastante detalhadamente sobre o que é necessário para o preparo dos caldos básicos no post do dia 13 de maio. Assim, se você quiser,  pegue as dicas para o preparo antes de começar o processo. Mas já aviso aos senhores navegantes… Se você vai se dar ao trabalho de usar uma técnica tão bacana como a que vamos trabalhar agora NÃO use caldos industrializados!!!

Os caldos clarificados são conhecidos pelos franceses como CONSUMÈ e pelos italianos como BRODO, mas são essencialmente a mesma coisa. No Brasil não temos uma terminologia própria… Em nosso post vamos chamar de BRODO o nosso caldo clarificado, apenas por que uma das coisas que mais gosto de comer são os CAPELETTI IN BRODO.

O resultado da clarificação deve ser um caldo totalmente translúcido cuja cor varia em todas as nuances da paleta caramelo ou âmbar. Depende do caldo usarmos como base.

Uma dica para saber se conseguimos um brodo perfeito é a seguinte: se colocarmos  o brodo em um copo de vidro ele deve ser confundido facilmente com uma dose de conhaque ou whisky.

brodo 2

Diferente do caldo, os brodos são o produto final e podem ser consumidos logo que fiquem prontos. A dica é guarnecer os brodos como capelettis, massa cabelinho de anjo, legumes ou o que sua imaginação mandar.

Vamos a receita então:

INGREDIENTES:

2 claras ligeiramente batidas

250 g de vegetais picados em tirinhas bem fininhas (alho poró, cenoura, nabo, cebola, salsão)

50g de carne moída (de frango ou carne vermelha)

1 litro de caldo bem desengordurado e peneirado

OBS.: Se o caldo for de legumes não use a carne moída.

PREPARO:

Em uma vasilha, misture as claras, os legumes picados e a carne moída. Reserve.

Leve o caldo ao fogo e deixe levantar fervura.  Abaixe o fogo. Junte a mistura de claras ao caldo e mexa lentamente até que comece a formar uma crosta na superfície. Pare de mexer e aguarde até que a crosta se complete. Com uma colher, faça um buraco pequeno em um dos cantos da  crosta (como uma “chaminé”) para a saída do vapor.

claras e legumes

Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos.

Retire do fogo.

Com uma espumadeira, retire a crosta delicadamente, depois passe o caldo por uma peneira fina, coberta com um pano limpo.

Caso o caldo não fique completamente translúcido repita o processo.

Rendimento: 01 litro

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