Caldos Básicos – Caldo de Galinha

caldo de galinha

Quem nunca usou um tablete de “CALDO DE GALINHA KINORR” que atire a primeira pedra! Eu mesma bem sei que é um socorro bastante útil para aqueles momentos de pressa em que estamos sem outros recursos disponíveis. Mas nada se compara ao uso do caldo caseiro, muito mais aromático com bem menos sal, gorduras e sem corantes artificiais.

Fazer o próprio caldo básico é elevar a sua cozinha a um outro nível, mas pode ser trabalhoso e exigir um pouco de paciência.

Os caldos são líquidos saborosos, aromáticos e (acreditem!) muito nutritivos preparados pelo simples e lento cozimento de ossos e apararas de carnes com vegetais como cenoura e cebola. São usados como base para o preparo de sopas, consumès, molhos , para hidratar risostos e recheios. Como são classificados como uma BASE DE COZINHA eles não são em si o produto final, o que pode ser um pouco frustante para os menos pacientes. Mas se você estiver motivado o suficiente garanto que vai valer a pena.

Os caldos são feitos de aparas e ossos, mas isso não quer dizer que essas “sobras” que serão aproveitadas podem ser de má qualidade, a regra é a mesma para qualquer preparação culinária: apenas boa matéria prima gera bons resultados! Dito isso a dica é, quando for desossar um frango, peixe ou uma carne e quiser aproveitar os ossos, espinha e aparas para o caldo e não puder preparar no momento acondicione-as adequadamente e congele.

Os dois principais tipos de caldo são os CLAROS (frango, peixe e vegetais) e os escuros (carnes vermelhas), mas qualquer que seja a base de sabor é preciso seguir algumas regras comum a todos eles:

1. Os ossos e aparas de carnes devem ser bem lavados e passar uma breve fervura (branqueamento), para retirar as impurezas e excessos de sangue.

2.Alguns vegetais são usados em todos os caldos como elementos aromáticos, tais como salsão, cenoura, cebola, alho e alho poró. Todos devem estar em perfeito estado para consumo, higienizado e cortados em pedaços grandes grosseiramente.

3.Você pode perfeitamente usar cascas, talos e aparas de cortes feitos em outros legumes, mas devem estar igualmente higienizados e próprios para consumo.

4.NUNCA usar:  pedaços pequenos, vegetais que desmancham no cozimento prolongado (como abobrinha italiana por exemplo), vegetais ricos em amido (batata, mandioca, batata baroa), frutas, vegetais pigmentados como a beterraba e folhagens delicadas como alface.

5.Apesar de não exigir nenhuma grande habilidade culinária, para preparar caldos é preciso paciência, pois seu cozimento é lento e ele NUNCA deve levantar fervura, mas ser cozido em panela semi-tampada no fogo mais baixo possível.

6.NUNCA salgar o caldo, como os caldos serão reduzidos quando usados nas preparações finais, o uso do sal nessa etapa poderia condenar prato.

7.Use sempre um buquê de ervas aromáticas de sua preferência. Quando digo buquê é um buquê mesmo, peque as ervas escolhidas e faça um “amarradinho” com barbante branco como um pequeno e perfumado buquê. Sugiro o uso de tomilho, sálvia, tiras de alho poró e salsinha. Os buquês de ervas aromáticas são conhecidos na culinária francesa como BUQUÊ GARNI.

buque

8. Use uma panela grande o bastante para acomodar todos os ingredientes que serão usados.

9. Se você for usar o caldo logo pode guardá-lo na geladeira por 48horas e, neste caso, reduza o liquido na proporção da receita. No caso de optar por congelar o caldo, sugiro que reduza o dobro do volume da receita original, ou seja, uma receita que renderá 02 litros de caldo pronto passa a render 01 litro apenas. Mas é importante lembrar que nesses casos o caldo deverá ser diluído na hora de usar.

10. Congele o caldo em quantidades exatas por ml, assim fica mais fácil de usar na preparação. Sugiro guardar em porções de 500ml.

Por fim vou deixar uma receita de CALDO DE GALINHA para vocês começarem a testar a técnica.

CALDO DE GALINHA:

INGREDIENTES:

03kg de carcaça de frango

02 cebolas grandes cortadas grosseiramente

02 cenouras grandes lavadas e cortadas grosseiramente

04 dentes de alho grandes descascados e inteiros

01 bulbo de alho poro

02 talos grandes de salsão

01 pau de canela

02 folhas de louro

04 grãos de pimenta do reino preta

Óleo neutro

Buque aromático com: 02 ramos de tomilho, 01 ramo de alecrim, 04 ramos de salsinha, 01 ramo de sálvia

06 litros de água fria

PREPARO:

As carcaças devem ser lavadas em água corrente e passadas por uma fervura ligeira. Escorra a água da fervura e coloque as carcaças em uma assadeira grande. Tente distribuir os pedaços de maneira bastante uniforme e regue com um pouco de óleo neutro (aproximadamente 02 colheres de sopa).

Leve a assadeira para forno pré-aquecido a 200°C por cerca de 45 minutos, ou até que os ossos fiquem tostados em tom dourado.

Enquanto tosta os ossos aqueça em fogo alto uma panela grande com capacidade para 08 litros. Coloque 02 colheres de sopa de óleo e aqueça.

Junte a cebola e a cenoura e refogue até que comece a dourar. Quando começarem a dourar junte os outros ingredientes vegetais (menos o buquê de ervas) e vá refogando até que todos estejam bem dourados. É importante não deixar queimar, você pode chegar até um tom de caramelo bem escuro, mas não passe disso ou o caldo ficará com um gosto amargo e bastante desagradável.

Quando os vegetais estiverem dourados junte as carcaças, a água fria e o buquê de ervas. Abaixe o fogo e deixe a panela semi-tampada.

Agora é só descansar e esperar. O liquido deve ser reduzido a metade, ou seja, a receita vai render cerca de 03 litros de caldo pronto.

Depois de pronto deixe esfriar, coe, descarte os vegetais e guarde o caldo na geladeira imediatamente se não for usar na hora.

Sugiro coar o caldo uma primeira vez em uma peneira ou chinoix mais grosso, para tirar os pedaços maiores, e depois coar uma segunda vez em uma peneira bem fininha.

Voilá! Está pronto para usar!!!

Depois me contem o que acharam…

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3 thoughts on “Caldos Básicos – Caldo de Galinha

  1. Você parece que adivinha, chuchu! Estava mesmo querendo uma receita de caldo. Ainda mais assim bem detalhada! Valeu. Só uma dúvida: se eu fizer caldo de legumes apenas, eles devem ir pro lixo ou ainda servem para algo, tipo sopa? O gosto sai todo pro caldo, né? Beijo.

  2. Pingback: Caldo de legumes | Gastronomices

  3. Pingback: Caldo Clarificado | Panela Dela

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