Clássicos: imutáveis e “imexíveis”

paella

Se for para me fazer entender nesta questão de uma vez por todas eu até adiciono algumas novas palavras ao nosso idioma. E garanto que isso vai soar tão “dolorido” aos ouvidos dos amantes da nossa língua como são para as minhas papilas gustativas certas aberrações culinárias que sou obrigada a “engolir”.

Vou sempre insistir em “tocar na mesma tecla” quando o assunto são pratos clássicos.

Não sei quantas vezes pessoas vieram puxar conversa para me contar sobre suas aventuras na cozinha e a conversa tomou um rumo parecido com esse: “… então, eu aprendi mas agora faço uma versão assim, troquei aquela massa folheada por uma massa integral sem glúten com margarina light…” ou “ah! mas eu tenho preguiça de ficar mexendo o arroz arbóreo então faço meu risoto com o agulhinha que dá no mesmo…” E começa e descrever, feliz da vida, a sua criação e eu mentalmente vou imaginando aquelas trilhas sonoras de filme de terror  (sacam a cena do chuveiro de psicose?) acompanhando a narrativa. É inevitável… O sorriso congela no rosto e eu fico balançando a cabeça e procurando qual é a saída mais próxima. Costumo chamar esses cozinheiros de” Chefs Frankesteins”, nem preciso me explicar aqui, né?

É indescritivelmente frustrante quando preparamos todos os nossos sentidos para nos deliciarmos com um prato e o que recebemos é uma “interpretação vanguardista” da coisa esperada. E o pior, muitas vezes o resultado, além de não preservar a mais remota lembrança do original, é ruim! A criatura do Dr. Frankestein era, ao menos, vagamente semelhante a um humano…

A verdade é que quando alguém se prepara para ser servido de uma Paella Valenciana, por exemplo, ela já tem uma certa expectativa quanto ao que vai consumir e, embora cada cozinheiro tenha o seu toque pessoal, uma Paella é sempre uma Paella e ponto final! Precisa ter os elementos que a caracterizam, como o açafrão (não é cúrcuma, por favor!). Dito isso, prestem atenção: aquele delicioso arroz com frutos do mar que suas avós queridas fazem no fim de semana não é, necessariamente, uma Paella… I’m sorry folks!

Se você pretende fazer uma versão irreconhecível de um prato clássico, ou típico de uma determinada região, seja honesto com você, com sua criação e com seus comensais e batize com outro nome o dito cujo.

Claro que, atualmente, estamos todos preocupados com a saúde e controlamos como nunca os nutrientes que ingerimos. Por isso mesmo muitos pratos clássicos passaram, através das mãos de cozinheiros responsáveis, por ajustes  tais como as quantidades açúcar, sal e gorduras. Mas, mesmo em uma versão um pouco mais enxuta, preservamos o essencial.

Agora olha só, tem coisas que me recuso a fazer, seja em nome da vanguarda, de modernismos ou de dietas. Manteiga é manteiga, azeite de oliva é azeite de oliva, cada um tem suas propriedades e seus usos e nem sempre é possível substituir um pelo outro e ter um resultado satisfatório. E, antes que alguém pergunte, margarina não é manteiga, margarina não é nada que mereça ocupar espaço em sua casa, é uma arremedo mal feito de coisa nenhuma que não passa nem pela minha lixeira.

Enfim… Comida boa é comida boa, não importa onde comemos ou que nome tem, mas é preciso entender que pratos clássicos e muito típicos são como uma marca registrada, quem conhece sabe o que está comprando e é por isso que está comprando. Pode ser algo simples como uma cocada, uma guacamole ou um pesado e rebuscado Filet a Wellington, essas iguarias já marcaram nossa memória gastronômica e merecem o respeito de terem conquistado o seu status, de suas receitas terem sobrevido a anos e atravessado oceanos. Elas devem ser preservadas e tratadas com a devida reverência.

Só um conselho para quem não alcança essa compreensão: faça um favor, guarde suas facas e não fique ocupando espaço na cozinha!

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2 thoughts on “Clássicos: imutáveis e “imexíveis”

  1. Puxa, gostaria muito de saborear suas receitas mais clássicas… Cozinhar eu não sei, mas comer, sei como poucos! Ademais, você escreve muito bem, como toda a família. Parabéns! Acho que vou tentar fazer o tomate com manjericão, com a minha esposa…

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