MACARRÃO CASEIRO


FAZENDO MACARRÃO CASEIRO:


Existe um certo mito em torno do uso do trigo chamado “grano duro” ou semolina de trigo na confecção de massas. Acredita-se que seu uso produz uma massa de qualidade superior. Entretanto quando se trata de massas caseiras seu uso deve ser evitado. A semolina confere firmeza às massas de fabricação industrial, característica necessária aos processos mecânicos de sova, prensa e modelagem. A massa de macarrão feita em casa deve ser feita apenas com trigo comum tipo 1 e ovos.

A proporção padrão é de um ovo para cada 100g de trigo. Porém é preciso lembrar que os ovos podem ser muito pequenos e, portanto, ser necessário aumentar a medida. Além disso, a absorção da farinha e seu teor glúten variam de fabricante para fabricante. Em testes que tenho feito com ovos brancos pequenos obtive a proporção de 06 ovos e ½ para cada 500g de trigo da marcas mais comercias tipo 1.

Outro detalhe importante, que não deve ser esquecido ao preparar macarrão em casa: é preciso paciência para respeitar cada uma das etapas do processo, caso contrário o resultado será um produto de qualidade muito inferior ao desejado e você poderá se equivocar achando que não vale o trabalho.

É preciso certificar-se de ter a mão todo o material necessário para o trabalho antes de iniciar o preparo:

Cilindro limpo e fixado na bancada.

Pincel para limpeza de cilindro.

Guardanapos de pano úmidos.

Carretilhas de corte: lisa e zigue-zague.

Rolo de massa.

Escorredor apropriado, de preferência de inox

Massa para 08 pessoas:

Ingredientes:

500 g de farinha de trigo tipo 1

06 ovos e ½

Cilindro para afinar a massa. Engenho mecânico.

Preparo:

Prepare uma superfície higienizada, livre de qualquer resíduo e de tamanho suficiente para trabalhar.

Em uma bol funda coloque a farinha de trigo peneirada, faça um buraco no meio e coloque os primeiros cinco ovos. Trabalhe a massa de modo que os ovos sejam absorvidos. Se ela ainda estiver em um ponto parecendo uma farofa e você não consiga fazer uma bola compacta acrescente mais ½ ovo. Repita o processo até que consiga que a massa comece a soltar de sua mão.

Pode parecer um tanto dura a principio, o que é esperado, pois é preciso trabalhar a sova para garantir o resultado. Todavia não deve apresentar aspecto “seco”.

NÃO CAIA NA TENTAÇÃO DE COLOCAR ÁGUA OU ÓLEO PARA ANTECIPAR O PONTO FINAL. Transfira a massa para a superfície de trabalho e inicie o processo de sova.


Faça uma bola com a massa e coloque no centro da área de trabalho. Segure uma das partes da massa com uma das mãos e com a outra mão estique-a sobre a bancada sem arrebentar. Dobre a massa, vire de lado e refaça a bola. Este processo deve ser contínuo e durará dez minutos. Ao fim desse tempo você terá uma massa aspecto sedoso e macio. Faça uma bola bastante compacta e envolva totalmente com filme plástico.

SOVANDO A MASSA:

Massa pronta e embalada

Para iniciar o trabalho de afinar a massa no cilindro, corte um pedaço pequeno, cerca de 1/4 da bola, e envolva em filme plástico a parte que não está sendo usada.
Trabalhe a massa nas mãos e prepare um retângulo compacto.
Inicie pela abertura maior do cilindro. Passe duas vezes por cada abertura.

A medida que a massa vai passando pelas aberturas mais estreitas ela vai afinando e a tira ficando cada vez mais longa. Se for necessário corte parte da tira, coloque sobre a área de trabalho e cubra com guardanapo úmido. Termine o trabalho com a primeira parte, reserve a tira pronta coberta com guardanapo úmido e afine a outra metade.

Observe as aberturas do cilindro, quanto menor o número maior a abertura.





A espessura final da tira depende do seu uso. Caso você pretenda cortar a massa em tiras como o fettuccine ou o papardelle deve optar pelas aberturas mais estreitas. Se for a sua primeira vez neste ofício, tente abrir até a espessura de número 08, ou a penúltima. Se estiver seguro para executar a tarefa, tente deixar na última abertura ou a de número 09. O produto final será de uma delicadeza sem igual.
Para massas recheadas como os raviolis use a terceira em escala decrescente ou a de número 07. A massa precisa ficar um pouco mais espessa para suportar o recheio.
Para massas recheadas:
Precisam ser recheadas tão logo são esticadas para que grudem naturalmente ao ser cortada com a carretilha.
As massas recheadas de forma quadrada variam de nome conforme seu tamanho: tortelloni, tortelli e ravioli, em ordem decrescente.
Escolha o tamanho desejado e o recheio de sua preferência, para o corte use a carretilha serrilhada.
Preparo de Tortelloni de abóbora com cardamomo.

Elas podem ser cozidas tão logo são recheadas ou secas. Neste caso polvilhe a superfície com semolina e deixe que sequem naturalmente. É preciso um ambiente seco e ventilado. A cada quarenta minutos vire a massa de lado para que a umidade do recheio não faça com que grude na superfície. Depois de seca aconselha-se congelar os raviolles intercalando cada camada de massa com filme plástico. Não sobreponha mais que três camadas.
Congelada pode durar cerca de seis meses.

Papardelle
Para massas longas, como é o caso do fettuccine ou do papardelle, a massa deve ser cortada a faca, cutelo ou carretilha lisa na largura que você desejar. Também podem ser cozidas tão logo cortadas ou deixadas para secar naturalmente. Para isso faça pequenos ninhos que devem ser virados a cada quarenta minutos ou podem ser secas esticadas sobre a bancada coberta com semolina. Depois de inteiramente seca, pode ser armazenada em recipiente hermeticamente fechado por um mês.

O cozimento da massa caseira segue as mesmas regras das massas secas industrializadas. Água abundante e sal apenas. Caso esteja fresca estará no ponto em aproximadamente três minutos. Congelada ou seca o tempo aumenta para oito e cinco minutos respectivamente. Confira o ponto antes de escorrer.






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