Polvilho… Doce ou Azedo???

polvilho

Logo depois de publicar o post com a receita do pão de queijo alguns amigos queridos me escreveram me perguntando sobre a diferença entre polvilho doce e azedo e, se na falta de um deles, poderiam fazer a receita apenas com o outro…

Vou tentar esclarecer aqui as principais diferenças e usos de cada um deles.

Vamos falar primeiro sobre o processo de fabricação… Acredito ser de conhecimento da maioria que os polvilhos são dois dos muitos derivados da mandioca. São uma espécie de farinha muito fina obtida através da decantação do seu “suco” e não contém glúten. O polvilho doce é a matéria sólida da decantação, seca e moída, tem sabor mais suave e adocicado. É ele quem confere as suas preparações aquela característica elástica e densa.  Já comeram pão de queijo frio bem “borrachudo”? É o polvilho doce… Já o polvilho azedo sofre fermentação antes de passar pelo processo de secagem e moagem, o que dá ao polvilho aquele gostinho típico “azedo”.  Em razão desta fermentação o polvilho azedo adquire a qualidade de se “expandir” quando umedecido e aquecido, fazendo as vezes de fermento.

Claro que existem várias receitas, de vários pratos diferentes que incluem os polvilhos em sua lista de ingredientes… Mas como foram os pães de queijo que levantaram as dúvidas para este post vamos focar em seu uso na preparação dessas gostosuras…

E é assim que funciona, o polvilho doce vai dar a elasticidade e peso, além de ser como uma espécie de “cola” que mantém a forma do pãozinho. Já o polvilho azedo dá a preparação o gostinho característico “azedo”, além de uma certa leveza, para que ele não fique muito borrachudo depois de esfriar. Quando usamos apenas o polvilho doce o resultado é um pão de queijo mais redondinho, massudo e com sabor mais suave, e tendem a ficar borrachudos quando esfriam.  Já os pãezinhos preparados apenas com o polvilho azedo são meio deformados (não crescem tão redondinhos), ocos e sequinhos, e o sabor azedo é mais predominante.

Eu já testei várias receitas e nunca fiquei tão satisfeita quanto com a que publiquei aqui. Mas é uma questão pessoal… O importante é entender a aplicação de cada um e testar a proporção que te deixar mais feliz… E de preferência comer o pão de queijo bem quentinho acompanhado de uma caneca fresquinha de café!

 

 

Imagem:

http://www.mundoverde.com.br/2013/05/13/mistura-de-farinhas-sem-gl%C3%BAten-substituta-da-farinha-de-trigo/

 

Pão de Queijo

pão de queijo 2

Tem coisas que você só deve se aventurar a fazer se estiver com muita disposição… Pão de queijo com certeza é uma delas. Mas se você tiver a motivação e o tempo necessários garanto que vão ficar muito felizes com o resultado…

INGREDIENTES:

500g polvilho doce

300g polvilho azedo

440g queijo minas padrão ralado fino

220g queijo parmesão ralado

550mL leite integral

110mL óleo milho/canola

5 ovos caipiras pequenos

30g manteiga sem sal

Sal a gosto

PREPARO:

Peneirar todos os secos (POLVILHOS), sempre tem alguns granulos duros, principalmente no polvilho azedo, e eles não dissolvem na mistura. Reserve

Em uma panela grande  misture o leite,  o óleo, e a manteiga. Leve ao fogo e deixar ferver. Abaixe o fogo.

Junte os secos vagarosamente e mexendo com vigor e cuidado. Essa etapa é chamada de “escaldar” o polvilho. Desligue o fogo.

Você pode fazer a “sova” manualmente, mas sugiro que faça em batedeira planetária com a hélice de gancho, própria para massas pesadas.

Transfira a massa ainda quente para o recipiente da batedeira e bata a mistura até que fique morna e homogênea.

Quando ficar morna, ou seja, conseguir colocar a mão sem se queimar. É o momento de acrescentar os ovos.

Esta etapa pode ser meio desesperadora, pois parece que eles não serão absorvidos, mas serão. Tenha calma e paciência, coloque um por um, misturando por completo antes de colocar o próximo.

A próxima etapa é juntar os queijos. Parece muito queijo, mas a massa aguenta e absorve tudo.

Depois de bem misturado os queijos experimente a massa e corrija o sal. Não coloque o sal antes, pois uns queijos são mais salgados que outros e você pode colocar a perder todo o trabalho.

Quando pronta a massa fica bastante pegajosa, sugiro levar a geladeira, coberta com filme plástico, por pelo menos quatro horas antes de fazer as bolinhas.

Na hora de enrolar unte as mãos com óleo.

Agora uma dica… Como é uma receita trabalhosa eu costumo fazer em dobro e congelar. Também prefiro congelar os pães antes de assar, acho que assim eles preservam mais a forma.

Para congelar disponha as bolinhas em uma assadeira untada e leve ao freezer por 12 horas, depois solte os pãezinhos em um saco plástico tipo zip lock e deixe no freezer. Asse as quantidades que for consumir.

Para assar:

Aquecer o forno em 180ºC.

Unte a assadeira, distribua as bolinhas ainda congeladas (deixando espaço entre elas).

Asse  por 25-30 minutos.

O rendimento depende do tamanho dos pãezinhos. Eu costumo usar uma colher de sobremesa como medida e deste modo a receita rende cerca de 40 unidades.

Depois me contem o resultado!