De primeira ou de segunda?

Raw beef on white background

Nós brasileiros somos um povo curioso mesmo, entre as muitas de nossas peculiaridades uma das que mais me intriga é a necessidade de estruturar o mundo a nosso redor de maneira hierarquizada. Sabem? Sempre conferindo um status superioridade aos que estão no topo da cadeia.  Esse modelo onde, para que um seja bom, o outro tem que ser necessariamente inferior influencia e modela a percepção de vários aspectos da nossa vida, não apenas a maneira como entendemos as relações sociais.

Na gastronomia é a mesma coisa… De tempos em tempos alguns ingredientes se tornam os queridinhos da temporadas e outros acabam empoeirando no canto mais escuro da despensa. Outros ingredientes, pobres coitados, nunca conseguem subir os degraus da preferência popular e seguem sua vida no segundo escalão.

Um dos casos mais curiosos dessa “hierarquização” dos ingredientes culinários é o da carne, já que a própria classificação sanitária classifica os cortes em primeira e segunda. Essa classificação, que foi criada apenas com intuito de separar cortes mais firmes dos mais macios (simplificando o conceito), acabou levando a um entendimento generalizado de que alguns cortes são melhores do que outros. Um equivoco enorme! Por isso resolvi escrever este post… Quem sabe na sua próxima visita ao açougue você não tenha tantas dúvidas e dê uma chance aos deliciosos cortes “de segunda”.

DE PRIMEIRA OU DE SEGUNDA?

 

cortes-bovinos

Na carne bovina observamos um tecido esbranquiçado e fibroso que chamamos erroneamente de nervos. Essas estruturas cilíndricas e espessas são na verdade os tendões (que ligam o músculo ao osso) e também as aponeuroses (membranas que envolvem parte dos músculos, também fixando-os aos ossos) e são constituídas de tecido conjuntivo bastante fibroso e resistente, rico em colágeno (substância que confere firmeza ao músculo)

Os cortes de carne considerados de SEGUNDA, são aqueles que originam de músculos relativamente pequenos e que são muito solicitados nos movimentos e na locomoção do animal bem como na sustentação de estruturas como a cabeça e os órgãos torácicos e abdominais e, justamente por isto,  são mais ricos em tendões e aponeuroses e tem as fibras musculares mais firmes. Fica claro, portanto, por que a carne de segunda pode ficar dura quando preparada por métodos rápidos de cozimento usando calor seco (grelhado ou frito).

Já os cortes considerados de PRIMEIRA descendem de músculos relativamente grandes e individualizados, situados nas regiões do dorso, da pelve e da coxa, que são pouco solicitados no movimento e, em geral, têm um percentual menor de colágeno bem menor. Os tendões e aponeuroses nessas peças também são menos poderosos.  De modo que a carne de primeira tende a ficar mais macia em preparos rápidos e que não usam água, como o nosso tradicional bife grelhado.

Essa classificação foi criada não para estabelecer uma hierarquia entre os produtos (a carne de primeira sendo considerada superior em qualidade a de segunda), mas para facilitar a vida do consumidor, para que saibamos a que se destina o corte que estamos comprando.

Isso posto, é importante entender que mesmo o corte mais caro e considerado (equivocadamente) mais nobres, se preparado de maneira incorreta vai ser um desastre completo.

Veja a opinião do médico veterinário e professor da FEA/UNICAMP Pedro Eduardo de Felício, membro de nosso comitê técnico, a respeito da questão:

“A elegante senhora, depois de mandar pesar uma peça de filé, pede um quilo de carne de segunda para preparar um delicioso guisado ao vinho tinto e ervas finas. O freguês menos sofisticado diz que vai levar uma carne de segunda porque sai mais barato e dá um excelente picadinho.

Ambos estão certos e é preciso respeitar a maneira do consumidor se expressar. Desnecessário explicar que não existe carne de segunda, que toda carne é de primeira se o gado for saudável e abatido em bons frigoríficos, ou como dizem alguns, o gado é que é de primeira ou de segunda, não a carne que, se for preparada por quem conhece alguns truques culinários, ficará ótima. O consumidor sempre tem razão, o importante é fazer a venda.

E se você puder lembrar apenas de uma coisa após a leitura deste texto, que seja: ‘quando preparada adequadamente, a carne de segunda produz um cardápio de primeira!’ ”

Espero que tenha sido útil!

Até mais…

Doce de abóbora de coração

Janaina da Matta:

ainda não testei…. mas adooooro!

Publicado originalmente em The Cookie Shop:

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Um negócio que eu sempre quis saber como era feito era o doce de abóbora de coração.

Lembro bem da minha mãe falando quando a gente era criança que não dava pra fazer em casa, tinha que deixar descansar no sol um dia inteiro pra formar a casquinha. Muito me impressionou essa história do sol: ficava imaginando a fábrica de doce de abóbora com um quintalzão enorme cheio da assadeiras no chão com os corações secando por horas a fio. E se chovesse? Será que vinha um monte de funcionários com guarda-chuvas ou tinha que jogar tudo fora?

No fim das contas desisti de fazer os corações em casa, principamente porque a gente morava em apartamento e mamãe  me convenceu de que seria meio inconveniente ficar tomando conta dos doces na piscina do prédio.

Mas eu cresci e agora sou mulher (bj Sandy Júnior) e né, não é possível, tem…

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