Madame est servie! ou O pernil de Natal da Rosa Maria

imgres-2“_ Convidar pessoas para o jantar! O meu marido tem cada idéia! Convidar pessoas de cerimonia sabendo que não tenho experiência de dona de casa! Que amofinação!

_Não te exasperes assim minha filha. Nada mais fácil que se apresentar uma boa refeição… quando se tem quem cozinhe…”

Este é o trecho de uma conversa que teria acontecido na década de 30 entre Rosa Maria (pseudônimo de Marieta Leonardos) e sua filha recém casada. Rosa Maria usa esse diálogo como introdução de seu livro “A arte de comer bem”, o qual teve a primeira edição em 1937. O Rosa Maria era integrante obrigatório nas estantes das mocinhas casadoiras dessa época e esgotavam tão logo chegavam nas livrarias. O meu exemplar é de 1941 e já era a 12 edição, imaginem só…  Eu tive a sorte de herdar um Rosa Maria da avó de meu marido, a D. Lucia, a quem não tive o prazer de conhecer, mas cujos dotes culinários ainda são louvados na família nos dias de hoje.

No livro,  Marieta, temendo que as modernidades de modos da filha a afastassem de suas obrigações domesticas, vai muito além das receitas e escreve um guia do cerimonial da época, aconselhando desde como contratar a criadagem até como receber convidados ilustres para jantares formais.

Não tenho conta do número de horas que já passei folheando o meu Rosa Maria e sempre me divirto com as formalidades e a pompa de D. Marieta.

E como já  estamos falando de ceias e festividades de fim de ano eu fui consultar o que Rosa Maria tinha a dizer sobre o assunto… Nem é preciso dizer que melhor do que as receitas são sempre os conselhos da mãe… Olhem a delicadeza desta passagem:  “A dona de casa, disse alguém, deve comer pouco, observar muito, e não deixar que ninguém tenha tempo de formular um desejo. Ela deve entreter o espirito dos convivas que o tem, e não deixar os menos inteligentes se expandirem demais.” Mas as habilidades de uma dona de casa de então iam muito além de sorrisos brancos e a capacidade e entreter os convivas. Esta mesma senhorinha elegante e perfumada, sem um único fio de cabelo escapando seu coque banana, também ia para cozinha preparar o leitão assado para as festividades natalinas. E o Rosa Maria traz uma receita que poderia fazer as donas de casa de hoje revirarem os olhos:

” _ LEITÃO ASSADO – mate, esfole, esvazie, tire os olhos e limpe muito bem um leitão. Faça uma vinha d’alho com 1 xícara de vinagre, 1 de vinho, 1 dente de alho bem socado, 1 pitada de pimenta do reino 1/2 folha de louro e sal…” Que tal?

Ai ai Rosa Maria, sua vida não era fácil não…

Sorte a nossa que podemos contar com as facilidades dos cortes embalados a vácuo! Se eu tivesse que “matar, esfolar e tirar os olhos”  na minha mesa de Natal só teriam frutas e vegetais… Mas como nós, as mocinhas do século 21, fomos poupadas desse suplício, eu vou deixar aqui algumas dicas para o preparo, não do leitão, mas do pernil de Natal.

A tempo… a receita é para ser executada por moças e rapazes! Muita coisa mudou desde os tempos do Rosa Maria e hoje D. Marieta também poderia revirar seus lindos olhinhos… Afinal, mesmo tendo a perícia de matar e esfolar seu jantar, eu duvido que ela teria nervos para aceitar os maridos que vão para cozinha e dividem outras tarefas domésticas… : ) 

PERNIL ASSADO:

pernil assado do natal

termoespeto2   DICAS:

   1. TEMPO DE FORNO: o ideal é que você tenha um termômetro de penetração próprio para assados. Quando estiver próximo de ficar pronto espete o termômetro na parte mais “cheinha” até chegar no osso, espere 30 segundos e depois confira, a temperatura interna deve ser de 80°C.  Para calcular o tempo use a fórmula: 50min  de forno para cada quilo com o assado coberto e mais 15 minutos, descoberto, para dourar. Ou seja, um pernil de tamanho médio com 04kg (com osso) deve assar por 03 horas e 20 minutos coberto e mais 01 hora descoberto para dourar. 

   2.MARINADAS E TEMPEROS: independente de sua escolha para os temperos, é bom lembrar que uma peça de pernil deve estar descongelada 24 horas antes da hora estimada para ir ao forno, e deve ficar em marinada na geladeira até o momento de assar.

   3.REPOUSO DEPOIS DE ASSADO: é fundamental! Um pernil com cerca de 04kg deve descansar por pelo menos 40minutos em temperatura ambiente antes de ser fatiado. É neste período de repouso que as fibras da carne reabsolvem líquidos e gorduras liberados enquanto assava e isso é o que garante uma carne macia e molhadinha.

4. MOLHO DE ASSADO: os líquidos liberados na assadeira são a base perfeita para o molho que vai guarnecer seu assado. Coloque a assadeira em uma boca do fogão em fogo baixo e despeje uma ou duas xícaras de água quente. Solte o máximo de caldo caramelizado que conseguir. Coe em peneira fina ou chinois, se tiver pedaços de vegetais como tomate, cebola e cenoura esprema-os na peneira e descarte as sobras. Prepare o molho conforme costuma fazer.

5. ACOMPANHAMENTOS: além do molho do assado, um bom pernil só fica completo na mesa se guarnecido de algum purê e de uma farofa bem colorida e molhadinha. Purês adocicados como ameixa, maçã, batata doce ou pinhão são os meus preferidos. 

RECEITA:

INGREDIENTES:

05Kg de pernil limpo com osso descongelado

Tempero

04 folhas de louro

10 dentes de alho descascados

02 cebolas grandes e limpas

02 cenouras grandes limpas e cortadas em rodelas de 0,5cm

01 pé de alho poró limpo (com a parte verde também)

01 maço pequeno de salsinha limpa e picadinha

01 maço pequeno de cebolinha verde limpa e picadinha

01 maço pequeno de hortelã limpa e picadinho

02 xícaras de manteiga derretida

04 colheres de mostarda Dijon

02 xícaras de vinho branco seco

01 colher de café de cominho em pó

01 colher de café de canela em pó

Sal

Pimenta do reino

PREPARO:

Separe a parte verde do alho poró e pique grosseiramente. Reserve

Em um processador de alimentos leve: cebola, alho, louro, parte branca do alho poró, manteiga, mostarda, sal, pimenta do reino, cominho, canela e o vinho. Bata até obter mistura homogênea. Junte  a salsa, cebolinha e o hortelã, bata ligeiramente. Reserve

Forre uma assadeira com a parte verde do alho poró e com as rodelas de cenoura. Coloque o pernil dentro da assadeira. Despeje a mistura de tempero sobre o pernil e esfregue vigorosamente o tempero na carne. Cubra a assadeira com filme plástico e leve a geladeira por 24 horas. Neste período refaça o esfregaço dos temperos três vezes: tire o filme plástico, vire o pernil e esfregue o tempero (que está na forma) por toda a peça.

Pré-aqueça o forno a 180° C.

Retire o pernil da geladeira, retire o filme plástico e cubra a assadeira com papel alumínio (parte brilhosa para baixo). Leve ao forno por quatro horas e dez minutos coberto, seguindo a fórmula. Depois de duas horas assando, abra o forno e retire o alumínio, com uma concha regue o pernil com os sucos que caem na assadeira. Cubra bem novamente com o alumínio e volte o quanto antes ao forno. Depois de quatro horas retire o papel e deixe no forno por mais uma hora e quinze minutos para dourar. Retire do forno e deixe descansar em temperatura ambiente por uma hora antes de fatiar. 

Depois de tudo pronto o conselho de Rosa Maria para hora de servir é o seguinte: se você tem um mordomo capaz de fazer executar suas ordens este deve abrir as portas que conduzem ao salão de jantar e anunciar em fluente francês: “Madame est servie!” 

Voilá! Bon Appetit!

P.S.: Agradecimento especial a tia Maria Eudóxia de quem ganhei meu precioso “A Arte de Comer Bem”.

Pão de Quejo Vegan – Simplesmente maravilhoso, eu garanto!

Janaina da Matta:

Ainda vou testar… mas me pareceu muito promissora a receita…

Postado originalmente em :

DSC_0147 cópia

Olá pessoal. Dei uma sumidinha… rsrsrrs. Ultimamente minha vida está uma correria e tenho dado vários cursos de culinária, assim está sobrando pouco tempo. Mas espero estar de volta para ficar. Nos cursos de culinária saudável que eu dou eu ensino várias receitas veganas como essa de hoje. Por incrível que pareça, no começo o pessoal torce o nariz, mas no final comem tudinho e ficam impressionados com o sabor.

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